Re: [閒聊] 抗性澱粉?

看板FITNESS (健身/體適能)作者p1aytoy (不要忘記吃早餐二)時間12年前 (2013/09/12 00:10)推噓8(8推 0噓 10→)

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最近的題目剛好是在研究澱粉添加順丁烯二酸(俗稱毒澱粉=_=) 所以對澱粉有些許了解，就順便回文一下先講兩個小知識: 1.澱粉是高分子(長條狀的結構) 2.高分子的結晶就是長條狀的高分子來回摺疊"緊密排列"而成，有點像收繩子繞線那樣 ========================回到正題，澱粉結晶的原理:============================= 澱粉用光學顯微鏡來看是顆"澱粉粒"的結構，"澱粉粒"又由"澱粉鏈分子"所組成而澱粉鏈分子，有分"直鏈澱粉"與"支鏈澱粉" 支鏈澱粉長得有點像樹枝的樣子，這些樹枝緊密的排列形成天然的結晶而支鏈澱粉通常都以結晶的狀態呈現，有興趣想知道這樹枝狀結構長怎樣的話，可以去google圖片搜尋:amylopectin 只要是結晶人類就不易消化所以有些澱粉含有較多的支鏈澱粉，就會比較不易消化，例如糯米糯米的英文是waxy rice，英文中只要有"waxy"這個字的澱粉，就代表不容易消化一般的澱粉，在加熱到某一個溫度之後，澱粉粒會被破壞、崩解支鏈澱粉結晶會消失(樹枝狀結構散開，不再緊密相貼)，而直鏈澱粉則是大量的溶出，跑到水中(一般澱粉烹煮都有水) 這過程叫做糊化(gelatinization)，一般大約在60~70度左右當溫度降低之後，直鏈澱粉會形成膠體，就是我們所謂咬起來QQ的結構題外話講一下，毒澱粉中的順丁烯二酸我們猜測是幫助澱粉形成更完整的膠體，所以吃起來會更Q 當正常煮熟的澱粉(如米飯) 放過久，裡面的水會揮發，膠體結構就會消失(變不Q) 所以米飯會變比較硬一點，而水變少了之後，直鏈澱粉較容易產生堆疊排列而產生結晶，所以會變得難以消化，沒消化當然就沒辦法吸收，熱量就低了! 乃原PO所謂的抗性澱粉(retrogradation of starch) 而澱粉結晶有分兩種類型一種是天然的支鏈澱粉結晶，這可以靠升溫去破壞，冷卻之後會再次形成結晶另一種是加溫、冷卻後，直鏈澱粉自己排列產生的結晶(就是上述情形所產生的) 這種結晶比天然的支鏈澱粉結晶還穩定，也就是更難被消化，也無法靠簡單的加熱去破壞 (需要更更高的溫度) ==================================================== 來吧以上原理如果懶得看我直接說結論吧: 1.抗性澱粉難消化、難吸收，吃了熱量當然相對比較少 2.抗性澱粉會對消化系統造成負擔，簡單說，這不是好東西，甚至還有許多研究如何延長澱粉能放久不變成抗性澱粉的方法，結果居然有人急著想吃抗性澱粉www 3.希望我10月proposal順利話說，這篇不小心回到版娘的站內信了。。。請版娘大大回給我再複製貼上之後， P幣少好多虧我打這麼久.. ※ 引述《reneeviolet (態度決定高度)》之銘言： : ※ 引述《abker123 ( )》之銘言： : : 網路上看到冷掉的飯會變成抗性澱粉 : 所謂抗性澱粉，一般稱之耐解澱粉 : 大概的原理是把糊化過的澱粉拿去冰幾天或微波一下 : 讓直鏈澱粉分子產生離水現象（結晶） : 酵素便不易切到結晶內的醣酣鍵而降低消化率 : 話說，經過專業處理過的耐解澱粉的消化率是有機會降到50%或up : 前提是有辦法重複加熱冷卻Ｎ次或使用螺旋擠壓乾澡法使澱粉分子呈線形排列 : 這兩種專業處理方式就可以增加形成結晶區 : 問題是一般普羅大眾哪來這麼專業的處理方法？XD : 再者，雖然耐解澱粉在小腸端的分解較慢或較差 : 但是咧， : 1、生理功能的適應（生命自尋出路） : 隨著小腸端帶來的澱粉酶跟脫落上皮細胞的α葡萄糖酣酶進到大腸之後 : 還有細菌加入作用，持續加減有效的....分解吸收.....（奸巧體質養成術？） : 2、心理補償作用（養成依賴性） : 心理覺得這做法狀似有效就肆無忌憚多吃... : 以上，1＋2＝想東想西避這閃那的，也只是把身體訓練得很奸巧，或養成難纏體質 : 遲早還不是得回歸基本面？！ : 基本面＝規劃好整日飲食配比＋良好作息＋培養適度運動習慣 : 可配合服用：http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=24032 : : 熱量吸收只有剩一半 : 欠人家的，遲早也還是得還... : 身體就是需要這麼多營養，你硬不給它或少給它， : 生理方面：它就放大食慾來反撲 : 心理方面：3不5時空虛寂寞好怕冷（抖） : : 不知道是真的還是假的 : : 所以要減肥又不想餓肚子就吃冷飯達到飽的效果?? : 飽腹≠營養足夠 : 可以好好的吃個色香味俱全的一餐，何苦悲催的嗑冷飯？╮(° □。)╯ : 沒了。 -- 囧囧ˊ 假球樂無窮 __//\ O ˊ \ 組頭喜相逢ㄍ／ ˇ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.253.95

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reneeviolet

09/12 00:12, , 1^F

09/12 00:12, 1^F

感謝ヾ(*′∀‵*)ﾉ不小心回到信箱打擾了

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littlesula

09/12 00:17, , 2^F

09/12 00:17, 2^F

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DLCSEA

09/12 00:25, , 3^F