Re: [討論] 被冷凍又解凍的豆漿還有營養嗎

看板FITNESS (健身/體適能)作者TIEW時間11年前 (2014/08/06 00:33)推噓24(24推 0噓 0→)

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※ 引述《chris734010 (啊元)》之銘言： : 第一次遇到這種情況想請問一下 : 前幾天在下煮了一鍋豆漿想說降溫後冷藏 : 就先上樓摸魚了一下下樓後竟然發現豆漿已經被分裝... : 除了有一罐幸運的被冷藏其他都被冷凍惹... : 雖然當下當然還沒結冰啦還在微溫的狀態下被送進冷凍室 : 可是也懶得再去倒出來...=.= : 過幾天後.. 就是今天冷藏豆漿喝完了 : 就把冷凍豆漿塊拿出兩塊加些水丟到鍋子裡開火解凍=.= : 因為不知道再次加溫會不會把營養破壞所以完全溶解後就關火冷卻 : 不過這時也很燙了但離沸騰還遠 : 想問一下生豆漿煮熟後被冷凍之後又被解凍加水開火再煮一次(沒沸騰) : 這樣營養會被破壞掉嗎裡面的蛋白質還在嗎 : 因為解凍後的豆漿跟早餐店的鹹豆漿一樣都一坨一坨的(那一坨又跟水分離感覺變很淡) : 不知道吃了還有沒有用再次加溫不會完全破壞豆漿的營養成分風味會有些許變化，有加糖會導致顏色變深一點，但是香味會多點冷凍要看你的冷凍速度有多快，越快達到凍結點，冰晶越小對組織的破壞越小裡面的蛋白質還在，只是結構會有點改變，如果只探討到人體吸收沒甚麼問題，並不會流失太多營養蛋白質依照組成分成四種結構，冷凍偏向於降低化學反應、酵素活性、微生物生長一級再往下就需要蛋白質分解酵素來作用，分解成胺基酸來消化吸收早餐店的鹹豆漿會一坨坨的原因是蛋白質遇到不同的PH值而達到等電點析出沉澱典型例子是牛奶中的酪蛋白在PH4.6時會沉澱就像是豆腐也是如此，目前盒裝的營養豆腐是利用酸凝固，傳統豆腐則是利用鈣鎂離子蛋白質很多功能性，溶解性是其中之一，溶解性又影響乳化與起泡性質你的豆漿經過冷凍而再次沸騰，可能某些蛋白質變性了，結構改變，而沉澱析出也可能是你洗鍋子的水造成稀釋、你煮過頭造成濃縮，而PH改變沉澱另外也可以延伸，例如豬血也是類似的蛋白質沉澱吃了這些變性的蛋白質還是有用，人體的蛋白質分解酵素還是把它分解成胺基酸來吸收除非你在豆漿加了其他東西，造成蛋白質酵素無法作用如果你豆漿放很久才放冰箱，也有可能是長微生物，之後沸騰時微生物的屍體凝聚析出不過這很少發生@@，冷凍時微生物生長會受抑制，但是會部分生長，還是有期限冷藏也是會有微生物生長，這要提一下李斯特菌，上星期有孕婦吃了受汙染的生菜導致流胎了，台灣首例，李斯特菌是低溫生長菌之一，台灣很少發生，因為大部分蔬菜都在一兩天內就食用完，不像美國一次囤積一星期量的菜，加熱就可以破壞這株菌了生菜沙拉要新鮮洗淨才能食用，免疫力低下的族群要避免另外分袋包裝進冷凍庫算是有概念的食物保藏也可以應用到肉類上，可以防止滴漏先把要保藏的肉類切塊分袋包裝，預冷後再放入冷凍庫烹煮時再拿需要的量出來解凍，可以避免肉的組織被冰晶破壞而失去保水性肉吃起來就會沒肉汁，過硬，解凍時會大量釋出水份現行食品衛生管理法是熱藏60度C以上，冷藏7度C以下，冷凍需要達到-18度C 去逛街可以看看商家的冷藏冷凍櫃有沒有符合標準這篇完全沒有fitness @@ 但是特別開電腦來回文= = -- 姐送條圍巾給我吧男生自己去買很丟臉耶 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.33.71 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/FITNESS/M.1407256381.A.5BF.html

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