Re: [問題] Myp 煎餅粉成分請教

看板MuscleBeach (健身)作者pftaconet (homepay)時間6年前 (2020/07/29 14:57)推噓6(6推 0噓 0→)

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先說結論一:有疑慮不要吃結論二:給我的話我自己是會吃啦以下分析為個人基於檯面上現有研究之理解，不含有任何飲食方面建議，如有疏漏也歡迎指教。三氯蔗糖這個人工甜味劑已有近五十年的歷史，三十年前起，陸續獲得各國核准為食品添加劑，並以Splenda品牌名稱出現在各式場合， https://imgur.com/gallery/9f6bAGT 相信大家並不陌生。自此直至近五年，三氯蔗糖一直被認為適合用於飲料以及烘焙，且安全無虞。 2015年一篇研究揭露了三氯蔗糖於高於119°C以上環境可能分解， https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4397539/ 開啟一系列關於三氯蔗糖熱穩定性及其產物的研究，一些國際性食品機構在此期間也downgrade了三氯蔗糖的安全層級。其中機制太多了，我們簡化一下。三氯蔗糖顧名思義是個化學式很像蔗糖的東西，但其中含有三個氯，目前高溫下最大的疑慮是三氯蔗糖不傾向融化而傾向分解，過程中會釋出氯離子，氯離子高溫下與食物中的甘油反應可能生成各式MCPD(chloropropanols)， MCPD家族中， 2-MCDP 以及 3-MCDP 已被歐盟認定為可能的食品危害物(汙染物)，並規範每人每天最大攝入量， 1,3-DCP 跟 2,3-DCP直至目前為止尚未有相關規範。由上可知，三氯蔗糖加熱對於人體的危害並不直接，現有的paper都是基於"純"三氯蔗糖所做的研究，三氯蔗糖高溫會分解並放出氯離子這個機理無庸置疑，但當三氯蔗糖以添加劑型式存在食品中，(因為他很甜，添加量通常很少) 再進行加熱，會有多少的2-MCDP以及3-MCDP生成，目前尚無定論。另一方面來說，各式MCDP廣泛存在植物油，豆類發酵品，醬油等等食品原料之中，是個相當普片的汙染物， (也因如此歐盟必須針對此規範) 就算你把MYP Pancake Mix丟了，只要張開嘴吃東西，MCDP的攝取是不會少的(笑)。食品科學一直以來都是一條很長的到路，目前對於三氯蔗糖加熱後危害的研究還在一個很初淺階段，沒有更近一步研究結果之前，很難有所定論，只能說吃與不吃目前都個人選擇了。另一方面， "溫度高於119°C"的溫度要看要看食品本人，而不是鍋子。鬆餅本人被煎的時候到底幾度? 這又是個很難回答的問題了喔! 以鬆餅機約175-185°C推估，餅的中心溫度應只有80°C左右，會超過119°C的部分究竟有多少? 小弟的熱傳還老師還得差不多了，可能要麻煩有所專精的大大設個boundary condition模擬一下了。 ※ 引述《Amo258147369 (Ami)》之銘言： : 各位巨巨安安.有誤請小力鞭 : 最近Myp52折想補點貨.看到一個產品是高蛋白鬆餅粉 : 其中提到甜味劑(三氯蔗糖) : Google後看起來有加熱變質的疑慮.看wiki說明119度C以上就會發生 : 我的疑問是.煎鍋或者鬆餅機應該很容易超過這個溫度吧? : 使用這種甜味劑在這種容易遇到高熱的產品不會出問題嗎? : 想請有經驗或者相關科系的巨巨解惑 : 題外話.Myp的乳清有拿鐵跟冰拿鐵.有巨巨試過兩種口味可以分享差異嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.227.227.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MuscleBeach/M.1596005858.A.C77.html ※ 編輯: pftaconet (125.227.227.146 臺灣), 07/29/2020 15:01:48