[閒聊] 我的雞胸肉煮法
看板MuscleBeach (健身)作者willie666666 (Willis)時間10年前 (2016/01/03 01:36)推噓36(36推 0噓 12→)留言48則, 41人參與討論串1/1
常常看大家在討論雞胸肉該怎麼料理才會嫩才會好吃，
也來跟大家分享一下我怎麼煮雞胸肉好了！（絕對不是水煮）
其實煮飯也是一門科學，
大家有興趣可以看看Modernist Cuisine這一系列的書籍，
內容有把烹調中的物化原理做詳盡的介紹。
而我自己是採用Sous Vide恆溫烹調器加嫩肉器來確保我煮出來的食物的口感。
恆溫烹調目的在於確保食物是在特定溫度底下產生『熟』的變化及殺菌，
是高級的法國料理餐廳必用的一套烹調方式！
（如果你吃過我煮的牛排，外面一客沒超過2000的你不會想吃！ XD）
這也就是為什麼很多人說滾水關火雞胸肉用泡的會比較嫩的原因，
因為雞胸肉內部的蛋白質可能只受到60~70度的溫度，
而非滾水的100度導致肉類水分流失口感乾澀。
用恆溫烹調則是一勞永逸的做法，
以我自己來說我會把雞胸肉控制在60~63.5度左右，
完全不可能失敗，保證多汁又好吃！
目前市場上主要幾家生產恆溫烹調器的廠商在這分享給大家，
Anova: http://anovaculinary.com/
Sansaire: https://sansaire.com/
Nomiku: http://www.nomiku.com/
另外我還會使用嫩肉針先處理過，
我個人認為嫩肉針比嫩肉鎚來的好用又方便！
因為用嫩肉槌敲打廚房會噴得到處都是，
使用嫩肉針不僅可以避免上述問題，
更可以確確實實的斷筋和縮短烹調時間及幫助入味。
以下是嫩肉針的廠商連結，
Jaccard: http://goo.gl/nUqwOx
只要透過以上程序絕對都可以確保雞胸肉煮起來是絕對不會乾澀的！
至於調味和去腥的方法就看個人喜好囉，
我個人絕大多數的狀況都只會使用鹽巴跟胡椒調味，
恆溫烹調起過後再用椰子油在表面稍微煎烤一下！
以上的工具我在我的備賽影片裡面有使用，有興趣的人也可以看一下！
https://youtu.be/Nk9ti1ZANBU?t=1m
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.34.157.70
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MuscleBeach/M.1451756172.A.DEA.html
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實驗室的恆溫水浴槽功能完全一模一樣！ lol
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溫度計不會自己加熱跟調整溫度。
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巴氏殺菌法：溫度愈高殺菌愈快，溫度愈低殺菌時間就愈久！
所以溫度低就要煮超過一定的時間。
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可以請問一下J大何謂清淡的定義嗎？
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是的要用塑膠袋或保鮮膜！不用擔心塑化劑問題，因為溫度很低。
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Costco賣的ZipLock超好用！
※ 編輯: willie666666 (114.34.157.70), 01/03/2016 19:36:55
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我用肥皂水稍微泡一下，刷得到的地方盡量刷，確保沒有殘餘的肉就好了！
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一小時。
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放到袋子裡，加熱！沒了！ hahahahaahahahahaaha
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插電的。
※ 編輯: willie666666 (114.34.157.70), 01/04/2016 22:28:28
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