Re: [食記] [台中南屯] 好市多--北海道生干貝
其實品質好的生鮮干貝(帶子，乾貨稱為瑤柱或江瑤柱)
在經長時間低溫解凍後
擦乾水份，只要烹調得當，並不會出水
將乾淨的平底鍋用小火預熱3分鐘左右
建議用厚底的平底鍋
傳熱慢、均勻，能夠吸收保存較多熱量者，較適合用來煎海鮮
鍋子燒熱後倒入油
均勻搖晃至油佈滿鍋底後
將油倒出
鍋子再熱約30秒
此時再倒入真正所需的冷油(不可是剛剛倒出的熱油)
不待油熱
便立刻將瀝乾水份的干貝放入鍋中
此時鍋子儲存的高熱會將干貝下側燒出略焦狀
封住干貝表面避免湯汁外流
然後火轉強
翻面，同樣封住另一面後
再轉小火煎至5-7分熟即可
上述熱鍋冷油法，是中式海鮮煎法的基本功
但現代人多半沒耐性，連等鍋子燒熱都懶
不夠熱的鍋子不夠鑊氣
水份含量高的海鮮類一下鍋就猛出水
是糟蹋了好的材料
此外，新鮮的干貝最好半生熟吃最多汁美味
可惜現在太多冒牌貨
很多品質不佳、過度韌口的其他品種干貝魚目混珠
尤其常出現在廉價量販店、平價牛排館、火鍋店
這類非正統的帶子則不建議半生熟吃
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