[心得] 爐烤雙雞DIY：COSTCO一次買齊!(烤雞多圖)

看板hypermall (大賣場)作者dreamland2 (阿羅)時間16年前 (2010/04/03 15:24)推噓7(7推 0噓 1→)

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完整圖文請見：「爐烤雙雞DIY：專屬個性香料! (多圖)」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/30768439 ==== 　　最近不知為何，只要進了餐廳，不知不覺就會點烤雞當主菜，上次寫了一篇宜蘭甕窯雞，我覺得那家還可以，不過卻被宜蘭板友們狠批說「不好吃還要550，很貴」，於是突然心生「自己來烤」的念頭…… 可是我家只有超小烤箱，從來就只是烤雞腿罷了，要怎麼做整隻烤雞呢? 對於吃這檔事，我可是行動派，立刻就聯絡眾家親友…… 好朋友工兒說有一台全新超大烤箱可以給我，而且是「三星」的喔! ★大烤箱拐騙到手! 咦? 不是說是三星嗎? 怎麼沒有SAMSUNG標誌? (附上人腳比例尺，有大吧!) ★原來是……TRISTAR的三星…… = =" ★主角登場：好市多買的鹿野嫩黃土雞，一隻淨重(已脫衣掏心掏肺)2.3kg 這種雞的味道雖淡，肉質也比較軟，但是一隻不到300元，size又夠大拿來煮湯沒那麼好，但做香料烤雞倒是挺適合的! ★脖子以上都還在(看起來是公雞)，腳也還留著，不過目前腳是塞在屁股裡面(真是不蘇湖的姿勢) ★接著準備香料油。今天要用的油是大豆沙拉油……也是在COSTCO買的。因為最近沒空開車去新竹COSTCO，所以託廠商買，本來要買的是芥花油，但不知為何買的卻是大豆沙拉油，不過想想反正大豆沙拉油的發煙點也在240度以上，進烤箱應該也很適合，所以留著用吧。 ★這是要加入的香料，左邊第一罐是黑胡椒，再來是義式香料，第三罐是孜然粉，第四罐是巴西里大蒜香草風味烤雞香料，第五罐是……百靈磨豆機，所有比較大顆的香料都要磨碎(包括黑胡椒、義式香料)，泡進油裡比較有味道。 (以上只有孜然粉是在大潤發買的，其他四個都是在COSTCO買，不過話說COSTCO也買得到孜然粉，就挑小茴香Cumin買就是了) 買大罐香料的好處就是可以像不用錢一樣猛加…… ★把磨好的香料倒進碗裡，接著把油倒進攪拌。這香料油是不加鹽的，因為我怕香料油加鹽之後拿去醃雞，雞恐有脫水的危險~鹽我打算是開始烤了再塗上去。 (以上的香料我大概各加了50ml左右，油則用了350ml左右。) ★想想烤雞好像要加點酒比較香，偏偏我廚房的米酒高梁紹興全部用光了，打開Prime Blue Scotch聞聞……這味道好像還可以搭得上，那就加50ml下去吧~ ★拌勻：香料油完成! ★接著準備「上油」! 雖說聽過最常見的醃雞做法就是把雞泡進整桶香料油裡泡一天，或者是親手幫雞「馬殺雞」(難道廚師是馬嗎?)至少半個小時把香味按進去；不過考量到要先準備一桶油實在太浪費了，而按摩我又嫌太麻煩，於是我上PTT cookclub板求助，有位yyouu大建議說「可以包在塑膠袋裡醃」，真乃大好建議是也，不然我本來是要包保鮮膜上去的柳~~ 至於這個大塑膠袋去哪找? 其實這個就是COSTCO生鮮部門會供應的拿免錢厚質大塑膠袋，堅固不易破，拿來醃雞應該不錯~ ★首先把那些濃稠的香料油通通倒進雞肚子裡，搖一搖確保肚子裡都沾到香料油之後，接著把袋子扭緊，把香料油倒出來，接著醃外皮。 ★隔著塑膠袋按摩幾下，確認雞的外皮都有沾到香料油就行了我相信真的會有人不辭勞苦幫雞按摩，不過我又不是「雞奴(李維)」，實在不想在白雞的肥皮上抹過來推過去，除非哪天我很想來個手部保養(香料油護手課程!?)，也許會考慮。 ★接著放著讓它休息一下。我就這樣做了兩隻，一隻放鐵盆，等會就要烤出我生平的第一隻烤全雞，且稱它為「A雞」，另一隻則是直接放進冰箱，隔天要到辦公室再現烤，就叫它「B雞(!?)」吧! ★趁A雞在休息時，趕快來準備一下烤箱吧。首先這綑是COSTCO(又是COSTCO...)買的廚房料理紙(oven paper)，這東西只要鋪在烤盤上來烤雞，不但不會沾、不會焦、更不必事先塗油，清洗的時候擠方便的啦~~ ★原本烤盤長這樣(果然是新的，還真乾淨) ★鋪上去就像這樣。記得要修剪一下，別讓料理紙接觸到「牆邊」，不然可能會燒起來orz ★接著準備填料，用陶瓷刀切洋蔥比較不會噴汁，可減少流淚情形。洋蔥切成六塊，等會要塞進去。 ★A雞已經休息了一個小時，接著拿出袋子，把洋蔥塞進去，再把兩隻腳也放進去 ★放在桌上欣賞一下 ★要開始烤囉! 不過……要怎麼烤?　要烤多久? 噹噹噹~ 祕訣來了! 說到這個雞要用多少溫度烤多久，我在cookclub板爬了文，有位jennewton大給的建議是：「用180度烤，最後20分鐘調高為200度；至於時間，每450克(我想原版應該是美國廚師的建議，因為一磅=454g) 約要烤25~30分鐘，途中只要把雞拿出來，上下翻轉一次即可。」經過我整理，以及烤A雞和B雞 trial and error 之後，我的秘訣如下： 1.一隻淨重2.3kg的全雞，總烘烤時間定為120分鐘(兩小時)。 2.進烤箱前，先開下火預熱到200度。 3.進烤箱之後，調低到180度，注意依然要使用下火。 4.烤30分鐘後，拿出來前後翻轉(也就是雞頭原本看右邊，現在變成看左邊。) 並且把盤底的油撈起來刷在雞上。這個時候也可以把蜂蜜、糖、鹽等連同油一起刷在雞上，讓雞皮的顏色烤得更好看。 5.烤60分鐘後，拿出來上下翻轉，也就是原本雞肚子朝上，現在變成雞背朝上。當然此時也要刷盤底油、上蜜汁。 6.烤90分鐘後，拿出來前後翻轉，刷油、刷蜜。 7.烤100分鐘後，把「下火」改成「上下火」或者「上火」，並且把溫度調整至200度，如此即可烤出金黃酥脆的雞皮! 不過這20分鐘得要時時注意，以免雞皮烤焦! 8.烤120分鐘後，出爐! 烤雞的指導原則是什麼呢? 因為大隻全雞的肌肉相當厚，所以得要先用較低的溫度(180度)，搭配會被烤盤擋住輻射熱的下火，如此才能用熱空氣包圍烤雞，慢慢把整隻從裡到外都燜熟；然後最後20分鐘才用高溫+上火把外皮燒烤到酥香，這樣才會裡面軟嫩，外皮又酥脆! 至於前後翻轉與上下翻轉，當然是為了烤得均勻! 君不見路邊賣的鋼管雞(牌子上還會寫脫光光帶出場300塊的那種)，或者是21世紀烤雞等專賣店，都是讓雞在火上轉了又轉，才能烤得均勻漂亮! ★接著開始烤A雞吧! ★刷第一次油! 烤A雞的時候因為還沒有經驗，一開始就開了「上下火」(錯誤示範)，結果雞皮已經開始出油，開始變脆了(接著就要燒焦啦 orz ) ★拿來刷油和蜜汁的，是我在大創買的矽膠蛋液刷。不過其實這個不是很好用，因為油比蛋液還要稀，所以矽膠不太有辦法把油沾起來刷在雞上。我想以後改用烤肉刷可能效果會更好。 (碗裡裝的是龍眼蜜) ★烤了一個半小時後…… ★終於出爐啦! ★這會當然是要來個「庖丁解雞」! 該用什麼工具呢? 我用的是烤肉叉，以及我沒牌的很利主廚刀! 沒牌國產主廚刀：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/27991428 ★上桌! 顯然有點烤焦 orz ★主廚刀刀尖向下一戳、一切，全雞登即分成兩半! ★外皮酥脆，而且白肉多汁又軟嫩~ 唯一小缺點是烤的時候忘了把香草顆粒們撥開，烤久了有點苦~ ★由於A雞烤前只醃了一小時，其實還不夠入味，因此當然要來做個特製沾料囉! 先把用磨豆機磨成粉的配料放進夾鏈袋，夾好後用力上下搖晃，就像是在玩麥當當的搖搖薯條那樣用力搖一搖就行啦! ★沾料完成~! 這裡面加了什麼呢? 除了剛才的黑胡椒、巴西里香料之外，還加了海鹽，不過加了這些之後，總覺得還少了一種味道……? 然後我才意識到，普通的椒鹽裡應該是加了味精! 不過我家並沒有味精這種東西，於是我加了李錦記的雞粉，鮮味鹹味辛香味就這樣通通收進袋子裡啦! ★烤A雞的結論： 1.由於一開始並未注意上火與下火的差別，造成一開始就在烤外皮，因此出現燒焦情形。 2.烤時應儘量把香草顆粒撥掉再進烤箱，以免釋出苦味。 3.務必至少要醃一夜之後再烤，否則雞胸的中間幾無香料味。 4.其實烤時也不見得要上鹽，反正最後還是會加自製椒鹽吃呀! 5.雞肚內的生洋蔥並沒有烤到熟透，也許要切成洋蔥圈再放進去才行吧? (既然填料不太成功，隔天的烤B雞就不放洋蔥了) 我在晚上11點一個人吃完半隻肥A雞之後，滿心期待隔天在辦公室大顯身手烤B雞! (時間俗~~的一下過去，然後是隔天9點~~) [~~隔天早上9點~~] ★平常放一堆文件的辦公桌，現在放了一隻吸飽香料油的肥生B雞，醃了一夜之後，不但雞皮都染色了，而且還發出陣陣濃香~~ 上烤盤後，我把上面的渣渣儘量撥掉，反正香料油已滲入，香草的碎末就不再重要啦~ ★早上十點正式爐烤! 爐烤時不斷有人潮衝進來參觀…… 「怎麼會有天香回味鍋的味道呀!?」(因為有孜然粉……) 「你們中午吃咖哩啊!? 」(這味道哪裡有像咖哩……) 「N先生! 在辦公室烤雞不會太超過嗎?」 (好像是有一點…) 「怎麼沒到我們辦公室烤啊?」 (抱歉，同辦公室同仁優先~) ★照例拿出來刷刷油 ★真的是金黃色的 :D~ ★趁這個時候來佈置一下場地：此乃愛吃雞的「凶殘米老鼠」是也~ ★出爐：出爐前被call出去，又多烤了五分鐘才回來，結果這五分鐘就把雞皮從黃褐烤到棕得發黑啦 orz 本來可以很成功的說~~ ★中間黑一塊 : ( ★被火紋身的B雞…… ★既然是眾人聚餐，操刀解雞的當然得要是一室之長：老董是也~ (這手勢還真是專業呀~) 塑膠手套裡，還得戴上工作手套，以防燙傷! ★原來裡面還殘留這麼多香料 orz (此時真是滿室生香~~) ★這雞一切開，雞汁立刻冒了出來! 雞肉剛好烤熟，是在最嫩的狀態，骨頭則還帶點粉紅色。 ★烤B雞的結論： 1.這烤B雞雖然有點焦，不過大受同事好評，外皮雖然黑了一點，但還是香脆無匹，不帶苦味。戴著手扒雞專用手套拔下熱呼呼的雞絲一嘗~ 這雞肉不但鮮嫩多汁，還帶著濃濃香氣~ 真是入口生香欲罷不能呀~ 再沾上N家特製沾料那更是美味加倍! 2.本來以為自己做烤雞會比較便宜，可是算一算，生雞一隻近300元，香料費、油、酒、沾料等也花了200~250左右，算起來一隻成本要500~550，是有比較大隻一點，但是其實沒有比較便宜嘛! 以後想吃還是直接去21世紀買好了 orz 3.不過，很欣慰的是同事說比外面賣的烤雞還好吃 ^0^ 還有辦公室說要出雞和材料，先預定外燴啦~ -- 我的部落格： Google打「pixnet neutron01」就可以找到啦! 美食、娛樂、生活點滴分享 http://neutron01.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 110.50.149.42

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